(1) o termo deriva do nome de Louis Pasteur que, em 1860-1864, demonstrou que aquecendo o vinho a determinada tempera- tura durante um determinado período de tempo se evitava sua decompo- sição. Atualmente, o termo é empregado para designar o tratamento tér- mico realizado a temperaturas moderadas, para reduzir o número de microrganismos deterioradores e inativar os microrganismos patogênicos, sem causar a esterilização do produto. Embora seja um termo comumente associado ao leite, a pasteurização é usada para tratar diversos tipos de alimentos, como, por exemplo, polpa de frutas. O binômio tempo e tem- peratura envolvido na pasteurização varia de acordo com o alimento. Para a manter e garantir a segurança do alimento, a pasteurização deve ser seguida do empacotamento do produto para evitar a recontaminação microbiana. Alimentos pasteurizados devem ser estocados a baixa tem- peratura para impedir multiplicação das bactérias que sobreviveram ao tratamento térmico e a germinação de esporos microbianos resistentes à temperatura do tratamento. (2) processo pelo qual é modificada a carac- terística de uma determinada substância ou produto, que consiste no seu aquecimento a temperatura não elevada (entre 50-70 o C), por tempo rela- tivamente prolongado, e, em seguida, submetido a resfriamento súbito, obtendo-se assim a morte apenas dos germes patogênicos. Este processo é bastante utilizado para conservação e melhoria da qualidade de produ- tos principalmente leite, polpa de frutas, entre outros.
http://www.mma.gov.br/estruturas/sqa_pnla/_arquivos/glossrio_bndes_textodoc_46.pdf