Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. É a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.
Fonte: https://santagastronomia.wordpress.com/category/principal/glossario-da-gastronomia/