É uma substância produzida pelas plantas, inclusive pelas videiras, como um mecanismo de defesa que se sobressai em determinados momentos. No caso da planta, por exemplo, se sobressai quando é devorada antes do ponto de maturação, deixando a sensação de amargo na boca, de ressecamento. No vinho, o tanino pode ser extraído da casca da uva, do caroço, dos cachos e da madeira. Em relação à casca, quanto mais grossa, maior a quantidade de taninos; em relação à madeira, os vinhos que passam um período mais longo em barril de carvalho, por exemplo, ganham mais taninos. Assim, quanto maior o tempo de maceração (contato com a casca) e de contato com a madeira, mais tânico será o vinho. Quando a sensação é de amargor e ressecamento na boca (como quando comemos uma banana verde), diz-se que o vinho tem taninos verdes; por outro lado, quando a adstringência é reduzida, diz-se que o vinho tem tanino maduro, pois no paladar o vinho é macio e agradável. Verde ou maduro, o tanino nunca será um defeito do vinho. Ao contrário, ele é intrínseco e fundamental para lhe dar corpo e estrutura.
Fonte: http://www.winer.com.br/glossario-do-vinho/